Roggenvollkornbrot

By | April 5, 2020

Zuerst benötigen wir einen Vorteig

600g Roggenvollkornmehl 
ca. 600ml Wasser (warm) 
12g Salz 
120g Roggensauerteig

Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.

Nun zum Hauptteig

den gesamten angesetzten Vorteig
600g Roggenvollkornmehl
ca. 220ml Wasser (kochend)
30g Honig (oder 1 EL)
14g Salz

Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben. Er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Der Teig wird sich in dieser Zeit aber nicht großartig bewegen.

Mehl auf die Arbeitsfläche, den Teig darauf geben und vom Rand her zur Mitte hin “umschlagen” und so einen runden Teigling formen, der dann schon die Form des Brotes hat.

Diesen Teigling nun in ein Gärkörbchen oder eine, mit einem etwas bemehlten Geschirrtuch ausgelegten Schüssel oder Nudelsieb o.ä. geben und dort ca. 2 Stunden ruhen lassen. Er wird noch etwas aufgehen.

Den Backofen mit dem eingeschobenen Backblech (unteres Drittel) auf 260 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Teigling auf das Backbech legen* und 60 Minuten bei 230 Grad tiefbraun backen.

*Je nach dem wie man es mag, stürzt man den Teigling auf Blech oder hebt ihn rüber. Die Oberfläche backt dann entweder sehr aufgerissen oder eher inselartig auf.

Unbedingt auf einem Gitter gut auskühlen lassen! Das Ergebnis ist ein ca. 1800g schweres, sehr leckeres Brot.

Roggenteig ist recht weich und lässt sich eigentlich ohne Rührgerät herstellen. Je nach Menge kann das natürlich etwas Kraft erfordern.

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