Dinkel-Twitterbrötchen über Nacht

By | April 11, 2021

Das Rezept stammt in Fragmenten von einem Twitterer, der leider nicht alle Details preisgeben wollte 🙂 So habe ich eben meine eigene Version mit 50% Vollkorn entwickelt.

500 g Dinkelvollkornmehl

500 g Dinkel 630

7 g frische Hefe / 2g Trockenhefe

20 g Salz (2%)

600 g Wasser

50g Dinkel Anstellgut

Stufe 1:

DinkelVK mit 50% Salz, 400g Wasser und dem Anstellgut einrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt versäuern lassen.

Stufe 2:

Dann den Dinkel 630 dazu, 200g Wasser, die restlichen 50% Salz und die Hefe dazugeben.

Kneten bei niedrigster Stufe ca. 3 Minuten und nochmal 3 Minuten auf Stufe 1.

Mit dem Wasser wie immer etwas experimentieren, evtl. am Anfang etwas weniger nehmen. Der Teig sollte sehr zäh sein.

1 Stunde draußen stehen lassen um die Hefe zu starten, dabei alle halbe Stunde dehnen und falten (also 2x), danach über Nacht (12h oder etwas länger) in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen den Ofen auf 230 Grad aufheizen. Stehende Hitze.

Vom Teig 110-120g Stücke abstechen, schonend -das Gas sollte drin bleiben- rund wirken und einschneiden. Etwas mit Mehl bestreuen und noch 10-15 Minuten ruhen lassen.

Dann aufs Backblech setzen, mit dem Blumensprüher anfeuchen und bei 230 Grad 10-12 Minuten mit Schwaden backen. Dann den Schwaden ablassen und bei 210 Grad ca. 20-25 Minuten fertig backen.

Die Brötchen müssen schön Farbe bekommen, sonst sind sie nicht durchgebacken.

Eventuell zum Schluß die letzten 10 Minuten auf Heißluft stellen, dann wird die Kruste nicht ganz so dick.

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