Vorteig:
- 600g Roggenvollkornmehl
- ca. 600ml Wasser (warm)
- 12g Salz
- 120g Roggensauerteig
Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.
Hauptteig:
- den gesamten angesetzten Vorteig
- 600g Roggenvollkornmehl
- ca. 220ml Wasser (kochend)
- 30g Honig (oder 1 EL)
- 14g Salz
Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben – er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.
Mehl auf die Arbeitsfläche, den Teig darauf geben und vom Rand her zur Mitte hin “umschlagen” und so einen runden Teigling formen. Diesen in ein Gärkörbchen geben und ca. 2 Stunden ruhen lassen.
Den Backofen mit dem eingeschobenen Backblech auf 260 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, den Teigling auf das Backblech legen und 60 Minuten bei 230 Grad tiefbraun backen.
Unbedingt auf einem Gitter gut auskühlen lassen! Das Ergebnis ist ein ca. 1800g schweres, sehr leckeres Brot.