Das Rezept stammt in Fragmenten von einem Twitterer, der leider nicht alle Details preisgeben wollte 🙂 So habe ich eben meine eigene Version mit 50% Vollkorn entwickelt.
Zutaten:
Stufe 1:
DinkelVK mit 50% Salz, 400g Wasser und dem Anstellgut einrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt versäuern lassen.
Stufe 2:
Frische Brötchen am Morgen sind einfach herrlich:
Zusammenrühren und dabei mit dem Wasser je nach Mehl etwas vorsichtig sein. Eventuell erstmal nur 300g hinzufügen und schauen wie es sich entwickelt. Es sollte dennoch ein recht klebriger Teig werden.
1 Stunde draußen stehen lassen um die Hefe zu starten, danach über Nacht (12h oder etwas länger) in den Kühlschrank stellen und am Morgen den Ofen auf 240 Grad aufheizen.
Heute ist es ausnahmsweise mal nicht komplett Vollkorn, aber das kann man sich ja auch noch nachträglich zusammenexperimentieren.
Zutaten:
Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, das Hefewasser und den Essig dazu. Alles zu einem noch leicht klebrigen Teig kneten, der sich allerdings von der Schüsselwand löst.
Mehlmischung 70/30 Vollkorn/Helles (Dinkel oder Weizen)
Teigansatz:
Sauerteig mit Wasser mischen, Mehl hinzufügen und kneten, 30 Minuten ruhen lassen.
Einkneten und bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden fermentieren lassen. Dabei alle halbe Stunde den Teig wenden. Letzte Stunde etwas vorsichtig.
Den Teig auf unbemehlte Arbeitsplatte ausleeren. Oberfläche des Teigs bemehlen und mit dem Teigschaber wenden. Brot mit dem Teigschaber in eine runde Form bringen. 30 Minuten ruhen lassen.
Es scheint ja gerade hip zu sein, sich einen oder mehrere saure Freunde zu halten. Wie kommt man zu einem Sauerteig, höre ich die Tage öfter. Keine Magie.
Wir fangen mal mit einem Roggensauerteig an, der ist recht einfach in der Haltung. 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (lauwarm) in einem sauberen Glas mischen. Das Ganze unverschlossen, nur mit einem Tuch abgedeckt, in die Küche stellen. 22-25 Grad wären gut.
Das Ganze morgen wiederholen, das Glas sollte also nicht zu klein sein. Danach sollte es schon leicht anfangen zu blubbern. Jeden Tag weiterfüttern. Der saure Freund sollte sauer-fruchtig riechen und auch so schmecken. Schimmel und faulige Gerüche sind nicht gut. Dann lieber wegschütten und neu anfangen.
Wie in vorherigen Posts schon bereits angesprochen, kann man einen Sauerteig auch recht einfach umerziehen.
Dazu einen Teelöffel vom Roggensauerteig mit z.b. 50g Dinkelvollkornmehl und ca. 40g Wasser mischen und wie bereits unten beschrieben fortfahren mit der Fütterung.
Speziell Dinkel hält das Wasser nicht so gut wie ein Roggen. Daher etwas weniger zugeben. Und: Geduld! Die kleinen Freunde müssen sich erst an das veränderte Nahrungsangebot gewöhnen. Sie waren ja bisher Roggen gewöhnt.
Vorteig:
Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.
Hauptteig:
Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben – er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.