Heute ist es ausnahmsweise mal nicht komplett Vollkorn, aber das kann man sich ja auch noch nachträglich zusammenexperimentieren.

Zutaten:

• 300g Dinkelmehl 630
• 200g Weizenvollkornmehl
• 50g Leinsamen
• 50g grobe Hafer-/Dinkel-/…-Flocken
• 2 TL brauer Zucker oder Honig
• 1 Würfel Hefe
• 1 TL Salz (gestrichen)
• 2 EL milden Essig (Weisswein o.ä.)
• 320ml lauwarmes Wasser

Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, das Hefewasser und den Essig dazu. Alles zu einem noch leicht klebrigen Teig kneten, der sich allerdings von der Schüsselwand löst.

Wie in vorherigen Posts schon bereits angesprochen, kann man einen Sauerteig auch recht einfach umerziehen.

Dazu einen Teelöffel vom Roggensauerteig mit z.b. 50g Dinkelvollkornmehl und ca. 40g Wasser mischen und wie bereits unten beschrieben fortfahren mit der Fütterung.

Speziell Dinkel hält das Wasser nicht so gut wie ein Roggen. Daher etwas weniger zugeben. Und: Geduld! Die kleinen Freunde müssen sich erst an das veränderte Nahrungsangebot gewöhnen. Sie waren ja bisher Roggen gewöhnt.

Da ich seit geraumer Zeit einen Roggensauerteig im Kühlschrank beherberge, war es nun mal an der Zeit ein wenig zu experimentieren. Man kann diese sauren Freunde ja sehr schön umerziehen – also ab ins Umerziehungslager und einen Dinkelvollkornsauerteig gezüchtet.

Zutaten:

• 1kg Dinkelvollkornmehl
• 15g Caro- oder Malzkaffee alternativ Backmalz (optional)
• 20g Salz
• 400ml Wasser (lauwarm)
• 400ml Buttermilch (Zimmertemperatur)
• mind. 2 ordentliche EL Dinkelsauerteig
• 2 TL Zucker, besser Honig

Alles in eine große Schüssel, den Zucker vorher in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Rest gut vermengen. Sollte der Teig eine zu trockene, bröselige Konsistenz haben, den Rest Buttermilch oder noch etwas Wasser zugeben. Dann zugedeckt in der Küche (22-23 Grad) stehen lassen. 10 Stunden sollten es mindestens sein. Der Teig sollte anschließend um ca. das Doppelte aufgegangen sein und eine fluffige Konsistenz haben.

Vorteig:

• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 600ml Wasser (warm)
• 12g Salz
• 120g Roggensauerteig

Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.

Hauptteig:

• den gesamten angesetzten Vorteig
• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 220ml Wasser (kochend)
• 30g Honig (oder 1 EL)
• 14g Salz

Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben – er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.