Heute ist es ausnahmsweise mal nicht komplett Vollkorn, aber das kann man sich ja auch noch nachträglich zusammenexperimentieren.

Zutaten:

• 300g Dinkelmehl 630
• 200g Weizenvollkornmehl
• 50g Leinsamen
• 50g grobe Hafer-/Dinkel-/…-Flocken
• 2 TL brauer Zucker oder Honig
• 1 Würfel Hefe
• 1 TL Salz (gestrichen)
• 2 EL milden Essig (Weisswein o.ä.)
• 320ml lauwarmes Wasser

Die Hefe und den Zucker im Wasser auflösen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, das Hefewasser und den Essig dazu. Alles zu einem noch leicht klebrigen Teig kneten, der sich allerdings von der Schüsselwand löst.

Mehlmischung 70/30 Vollkorn/Helles (Dinkel oder Weizen)

Teigansatz:

• 300g Wasser
• 200g Sauerteig
• 500g Mehl
• 10g Salz

Sauerteig mit Wasser mischen, Mehl hinzufügen und kneten, 30 Minuten ruhen lassen.

Einkneten und bei Raumtemperatur für 3-4 Stunden fermentieren lassen. Dabei alle halbe Stunde den Teig wenden. Letzte Stunde etwas vorsichtig.

Den Teig auf unbemehlte Arbeitsplatte ausleeren. Oberfläche des Teigs bemehlen und mit dem Teigschaber wenden. Brot mit dem Teigschaber in eine runde Form bringen. 30 Minuten ruhen lassen.

Vorteig:

• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 600ml Wasser (warm)
• 12g Salz
• 120g Roggensauerteig

Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.

Hauptteig:

• den gesamten angesetzten Vorteig
• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 220ml Wasser (kochend)
• 30g Honig (oder 1 EL)
• 14g Salz

Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben – er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.