Frische Brötchen am Morgen sind einfach herrlich:

• 400g Weizenmehl 550
• 100g Roggenmehl 1370 oder Roggen Vollkorn oder Roggenschrot
• 10g frische Hefe / 3g Trockenhefe
• 12g Salz
• 1/2 TL Honig
• 350g Wasser

Zusammenrühren und dabei mit dem Wasser je nach Mehl etwas vorsichtig sein. Eventuell erstmal nur 300g hinzufügen und schauen wie es sich entwickelt. Es sollte dennoch ein recht klebriger Teig werden.

1 Stunde draußen stehen lassen um die Hefe zu starten, danach über Nacht (12h oder etwas länger) in den Kühlschrank stellen und am Morgen den Ofen auf 240 Grad aufheizen.

Da ich seit geraumer Zeit einen Roggensauerteig im Kühlschrank beherberge, war es nun mal an der Zeit ein wenig zu experimentieren. Man kann diese sauren Freunde ja sehr schön umerziehen – also ab ins Umerziehungslager und einen Dinkelvollkornsauerteig gezüchtet.

Zutaten:

• 1kg Dinkelvollkornmehl
• 15g Caro- oder Malzkaffee alternativ Backmalz (optional)
• 20g Salz
• 400ml Wasser (lauwarm)
• 400ml Buttermilch (Zimmertemperatur)
• mind. 2 ordentliche EL Dinkelsauerteig
• 2 TL Zucker, besser Honig

Alles in eine große Schüssel, den Zucker vorher in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Rest gut vermengen. Sollte der Teig eine zu trockene, bröselige Konsistenz haben, den Rest Buttermilch oder noch etwas Wasser zugeben. Dann zugedeckt in der Küche (22-23 Grad) stehen lassen. 10 Stunden sollten es mindestens sein. Der Teig sollte anschließend um ca. das Doppelte aufgegangen sein und eine fluffige Konsistenz haben.

Vorteig:

• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 600ml Wasser (warm)
• 12g Salz
• 120g Roggensauerteig

Alles mit einem Löffel zu einem glatten Teig rühren und 16 Stunden in der Küche abgedeckt stehen lassen. Der Teig sollte sich in dieser Zeit verdoppeln und lecker, säuerlich riechen.

Hauptteig:

• den gesamten angesetzten Vorteig
• 600g Roggenvollkornmehl
• ca. 220ml Wasser (kochend)
• 30g Honig (oder 1 EL)
• 14g Salz

Zuerst wird das kochende Wasser in eine Schüssel geschüttet, das Salz aufgelöst und danach das Mehl darauf gegeben. Den Vorteig vorsichtig auf das Mehl geben – er sollte nicht in Kontakt mit dem noch recht heissen Wasser kommen. Jetzt alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen und 30 Minuten ruhen lassen.