Es scheint ja gerade hip zu sein, sich einen oder mehrere saure Freunde zu halten. Wie kommt man zu einem Sauerteig, höre ich die Tage öfter. Keine Magie.

Wir fangen mal mit einem Roggensauerteig an, der ist recht einfach in der Haltung. 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (lauwarm) in einem sauberen Glas mischen. Das Ganze unverschlossen, nur mit einem Tuch abgedeckt, in die Küche stellen. 22-25 Grad wären gut.

Das Ganze morgen wiederholen, das Glas sollte also nicht zu klein sein. Danach sollte es schon leicht anfangen zu blubbern. Jeden Tag weiterfüttern. Der saure Freund sollte sauer-fruchtig riechen und auch so schmecken. Schimmel und faulige Gerüche sind nicht gut. Dann lieber wegschütten und neu anfangen.

Wie in vorherigen Posts schon bereits angesprochen, kann man einen Sauerteig auch recht einfach umerziehen.

Dazu einen Teelöffel vom Roggensauerteig mit z.b. 50g Dinkelvollkornmehl und ca. 40g Wasser mischen und wie bereits unten beschrieben fortfahren mit der Fütterung.

Speziell Dinkel hält das Wasser nicht so gut wie ein Roggen. Daher etwas weniger zugeben. Und: Geduld! Die kleinen Freunde müssen sich erst an das veränderte Nahrungsangebot gewöhnen. Sie waren ja bisher Roggen gewöhnt.

Da ich seit geraumer Zeit einen Roggensauerteig im Kühlschrank beherberge, war es nun mal an der Zeit ein wenig zu experimentieren. Man kann diese sauren Freunde ja sehr schön umerziehen – also ab ins Umerziehungslager und einen Dinkelvollkornsauerteig gezüchtet.

Zutaten:

• 1kg Dinkelvollkornmehl
• 15g Caro- oder Malzkaffee alternativ Backmalz (optional)
• 20g Salz
• 400ml Wasser (lauwarm)
• 400ml Buttermilch (Zimmertemperatur)
• mind. 2 ordentliche EL Dinkelsauerteig
• 2 TL Zucker, besser Honig

Alles in eine große Schüssel, den Zucker vorher in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Rest gut vermengen. Sollte der Teig eine zu trockene, bröselige Konsistenz haben, den Rest Buttermilch oder noch etwas Wasser zugeben. Dann zugedeckt in der Küche (22-23 Grad) stehen lassen. 10 Stunden sollten es mindestens sein. Der Teig sollte anschließend um ca. das Doppelte aufgegangen sein und eine fluffige Konsistenz haben.