Das Rezept stammt in Fragmenten von einem Twitterer, der leider nicht alle Details preisgeben wollte 🙂 So habe ich eben meine eigene Version mit 50% Vollkorn entwickelt.
Zutaten:
Stufe 1:
DinkelVK mit 50% Salz, 400g Wasser und dem Anstellgut einrühren und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt versäuern lassen.
Stufe 2:
Frische Brötchen am Morgen sind einfach herrlich:
Zusammenrühren und dabei mit dem Wasser je nach Mehl etwas vorsichtig sein. Eventuell erstmal nur 300g hinzufügen und schauen wie es sich entwickelt. Es sollte dennoch ein recht klebriger Teig werden.
1 Stunde draußen stehen lassen um die Hefe zu starten, danach über Nacht (12h oder etwas länger) in den Kühlschrank stellen und am Morgen den Ofen auf 240 Grad aufheizen.
Da ich seit geraumer Zeit einen Roggensauerteig im Kühlschrank beherberge, war es nun mal an der Zeit ein wenig zu experimentieren. Man kann diese sauren Freunde ja sehr schön umerziehen – also ab ins Umerziehungslager und einen Dinkelvollkornsauerteig gezüchtet.
Zutaten:
Alles in eine große Schüssel, den Zucker vorher in dem lauwarmen Wasser auflösen, mit dem Rest gut vermengen. Sollte der Teig eine zu trockene, bröselige Konsistenz haben, den Rest Buttermilch oder noch etwas Wasser zugeben. Dann zugedeckt in der Küche (22-23 Grad) stehen lassen. 10 Stunden sollten es mindestens sein. Der Teig sollte anschließend um ca. das Doppelte aufgegangen sein und eine fluffige Konsistenz haben.